Рецепты приготовления различных видов варенья можно найти на следующих сайтах:
Варенье (англ. jam; фр. confiture; нем. Konfitüre; порт. compota) — это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом. Варенье — старый русский промысел. Варенье и теперь изготовляется преимущественно в странах бывшего СССР.
Варенье добавляют в торты, пирожные, , или просто намазывают на булку с маслом. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму.
Способы варки варенья могут быть разделены на 2 группы:
- однократная варка, когда уваривание плодов производится непрерывно, без их охлаждения;
- многократная варка, когда уваривание плодов чередуется с их естественным или искусственным охлаждением.
На консервных заводах применяется преимущественно многократная варка, обеспечивающая получение варенья лучшего качества. Весь процесс производства варенья занимает 1-5 дней. Варочные установки обеспечивают непрерывность процесса варки и сокращение продолжительности его до нескольких часов.
Варенье можно приготовить в домашних условиях из любых ягод, фруктов и овощей. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Очень важно, чтобы плоды и ягоды были по возможности одинаковой степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся для варки варенья).
Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и чистый сахарный песок, так как песок с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара. Можно вместо сахара варить варенье на меду (в равноценном количестве). Для варенья из белой черешни, винограда, земляники, абрикосов можно готовить сироп из сахара-рафинада.
Для приготовления сиропа в чистый таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают водой (по рецептуре), после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Образующуюся пену удаляют ложкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты и процеживают через грубую ткань или марлевый четырехслойный мешочек. Затем сироп снимают с огня и закладывают в него ягоды или фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению.
При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30-40 минут, исключая время выстойки. Варить надо на медленном огне.
Чтобы получить варенье для украшения кондитерских изделий с полупрозрачными, стекловидными фруктами, их, в отличие от обыкновенного варенья, варят значительно дольше, дольше дают выстаиваться в сиропе и увеличивают число циклов — варка-выстаивание.
Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не образовывались пятна, они должны быть погружены в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать крышкой. Для выстаивания варенье ставят в прохладное место, накрыв марлей.
Многократная или ступенчатая варка — лучший способ приготовления варенья. Число варок и продолжительность выстаивания зависит от химического состава, жесткости и размера плодов.
Необходимо внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. В начале варки, как только на поверхности появится пена, таз надо снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить шумовкой пену и опять поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую вновь удаляют. Варенье надо периодически перемешивать, встряхивая посуду кругообразными движениями (но не ложкой или лопаточкой). Так проделывают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование.
Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, чтобы не переварить варенье. Очень важно уметь определить готовность варенья.
Приемы определения готовности варенья:
- ложкой из таза берут немного сиропа и, если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью, — значит, варенье готово;
- охлажденную пробу осторожно наливают из чайной ложки на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово;
- плоды не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и стекловидными;
- если после прекращения кипения поверхность его в тазе быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой, значит, варенье готово.
Сироп в хорошо сваренном готовом варенье должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает на то, что варенье было переварено или варилось на сильном огне.
Готовое варенье перед расфасовкой охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки, но закрывать сразу банки нельзя, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья, что отрицательно отразится на хранении.
Варенье лучше раскладывать по маленьким банкам: в начатой банке варенье скоро портится. Когда варенье охладится, банки плотно закрывают пергаментной бумагой и обвязывают. Нитки, которыми завязывают банки, должны быть мокрыми. Тогда они не будут скользить, а когда высохнут, плотно прижмут пергамент к банке и закроют доступ воздуха. Можно использовать также целлофан, полиэтиленовую пленку и писчую бумагу. Можно закрыть пластмассовыми или закатать металлическими крышками при строгом соблюдении чистоты, расфасовывая варенье в горячем виде.
Расфасованное в стеклянные банки варенье хранится в сухом прохладном помещении при температуре 10-12 градусов (для банок, укупоренных бумажными крышками). При всех видах укупорки варенье хранят в темном помещении, защищенном от попадания прямых лучей солнца, при температуре не ниже нуля градусов.
Варенье «Пятиминутка»
Чтобы сохранить в варенье больше витаминов и не допустить разваривания плодов, можно нагреть до 85 градусов ягоды в сиропе, 5-10 минут подержать (поэтому и называется «пятиминутка»), разлить в банки и немедленно закатать. При этом можно брать меньше сахара для варки сиропа (500-700 г на 1 кг любых ягод).
Виды порчи варенья и способы их устранения
В домашних условиях часто наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья.
Засахаренное варенье — переваренное варенье, или же в него при варке положили лишнее количество сахара. Чтобы варенье не сахарилось, в него в конце варки можно добавить крахмальную в количестве 150-200 г на каждый килограмм плодов или ягод, соответственно в начале варки кладут в сироп сахара на 150-200 г меньше, чем при варке без патоки. Так же надо соблюдать следующее правило: во время кипячения сиропа (варенье) на стенках посуды остается сахар. Чтобы при хранении варенье не засахарилось, стенки посуды надо вытирать чистой влажной тряпкой.
Если варенье при хранении все же засахарилось, его выкладывают в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на литровую банку и, непрерывно помешивая, доводят до кипения и снова расфасовывают по банкам. Переваренное варенье необходимо употреблять в пищу в первую очередь.
Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы или варенье не доварено. При обнаружении плесени ее снимают, а банку снова закрывают. Такое варенье употребляют в первую очередь.
Скисание варенья вызывают микроорганизмы. При обнаружении начала скисания варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм варенья. При переваривании особенно тщательно следует снимать пену. Как только варенье перестает пениться, его снимают с огня и расфасовывают горячим. Оно уже будет хуже по вкусу, чем первоначальное сваренное. Такое варенье хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.
Источники информации:
Дополнительная информация на Genon.ru: