28636 авторов и 62 редактора ответили на 85221 вопрос,
разместив 135067 ссылок на 43344 сайта, присоединяйтесь!

Что такое копчение?

РедактироватьВ избранноеПечать

Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерий, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется.

 

С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество, изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:

  • Продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности.
  • Проникновение в продукт некоторых фракций дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта.
  • Одна из фракций дыма — фенолы — хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов.
  • Процесс копчения сопровождается массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические характеристики.

В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10% влаги к начальной массе. Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220-300°C.

 

При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукта становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350°C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.

 

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от: условий сжигания, количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины. Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных. Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того, ухудшаются и его технологические свойства: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

 

Полезные книги

 

Пышков А.В., Смирнов С.Г. Правильное копчение и вяление рыбы. — М.: Рыбацкая академия: фирма «Арбалет», 2007. — 59 с. (Книга RAR-архиве, размер архива — 13,72 Мб, формат файла — PDF) Детально описана технологии подготовки и копчения рыбы, описываются различные способы соления и копчения, приведены иллюстрации, полезные советы, отдельная глава посвящена рецептам. Полезное пособие для тех, кто хочет коптить рыбу самостоятельно.

 

Скачать книгу «Правильное копчение и вяление рыбы» можно по ссылкам, приведенным ниже:

Рыба соленая, вяленая, копченая. — М.: Цитадель-трейд: ИКТЦ «Лада», 2009. — 64 с. (Книга в RAR-архиве, размер архива — 22,67 Мб, формат файла — PDF). Книга посвящена копчению рыбы. Очень подробно рассматриваются засолка, сушка, вяление, копчение. Приводятся секреты копчения, рецепты копчения и вяления рыбы. Рассматривается копчение холодным и горячим методом, разными способами и в разных коптильнях, приведены иллюстрации.

 

Скачать книгу «Рыба соленая, вяленая, копченая» можно по ссылкам, приведенным ниже:

Источники и дополнительная информация:

  • gotovimulov.ru — статья «Как коптить рыбу»;
  • supercook.ru — «Большая домашняя кулинария», статья «Копчение мясных продуктов»;
  • ru.wikipedia.org — статья «Мясо», раздел «Копчение» в Википедии;
  • pogrebok.net — статья «Технология копчения мяса»;
  • gastronom.ru — статья «Учение о копчении».

Дополнительно на Genon.ru:

Последнее редактирование ответа: 13.02.2011

  • Оставить отзыв

    Оставить отзыв

     

РедактироватьВ избранноеПечать


Посмотреть «копчение» в словарях и энциклопедиях:

ЯndexВикипедияКругосветKM.RU@mail.ruGoogle

«Что такое копчение»

В других поисковых системах:

GoogleЯndexRamblerВикипедия

В соответствии с пользовательским соглашением администрация не несет ответственности за содержание материалов, которые размещают пользователи. Для урегулирования спорных вопросов и претензий Вы можете связаться с администрацией сайта genon.ru. Размещенные на сайте материалы могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". Обращение к пользователям 18+.