Подготовка мяса
Во всех случаях, независимо от способа копчения, соблюдают следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть просолены во избежание порчи в процессе копчения. Соль обычно смешивают с селитрой и сахаром (с очень малыми количествами), натирают этой смесью поверхность продукта, а затем выдерживают его в холодном помещении. Потом заливают продукт рассолом (вода, соль, селитра, сахар, гвоздика, душистый перец, лавровый лист), выдерживают в нем, а затем проветривают опять же на холоде. Подготовленный таким образом кусок можно варить или коптить. Все описанные процедуры прежде всего касаются копчения продуктов, предназначенных для хранения. Если же угощение готовят для пикника, достаточно лишь предварительного посола, причем долго выдерживать мясо или рыбу не нужно.
Для подвешивания сырья используют шпагат в 3—5 слоев или пеньковую веревку. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.
Горячее копчение
Лучше всего для окорока подходит молодая нежирная свинина. Коптят окорока, грудинки и корейки для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. В домашних условиях коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течении 15-20 минут). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Над щепой размещают поддон для сбора жира. Иногда мясо обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Температура дыма на уровне должна быть 85-95 °C. Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса составляет 2-6 часов. По окончании копчения мясо вынимают из коптильни и охлаждают на воздухе. При приготовлении цельных варено-копченых окороков их после копчения варят в просторной посуде 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока, острый предмет проходит его толщу свободно.
Холодное копчение
Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °C, в течение 2—3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
Копчение кроличьего мяса
Для этой цели лучше подходят тушки молодых, не очень упитанных кроликов. В эмалированный бачок (25 л) наливают воду на 2/3 объема и высыпают 500-600 г соли. Когда соль полностью растворится, в воду нужно положить 2-4 тушки, предварительно убрав из них почки, печень, легкие. Через 12-15 часов тушки достают и подвешивают на 1-2 часа для стекания рассола. Когда тушки обсохнут, их натирают со всех сторон черным или красным молотым перцем, смешанным с мелко нашинкованным чесноком, растертым лавровым листом и пряностями. С внутренней стороны тушку можно нашпиговать кусочками нарезанного чеснока. Для этого кончиком ножа делают глубокие надрезы в тканях тушки и втыкают в них кусочки чеснока. Тушки готовы для копчения. На дно коптильни укладывают предварительно намоченную щепу. Тушки перевязывают шпагатом и подвешивают их на крючки так, чтобы они не мешали плотному закрытию крышки и не касались внутреннего поддона, на который стекает сок и жир с тушек. Коптильню с тушками ставят на огонь горелки газовой плиты или на электроплитку. Через 2-2,5 часа коптильню с огня снимают и дают ей охладиться.
Копчение домашней птицы
Выпотрошенную тушку, разрезают по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7-1 кг соли, 15-20 г сахара и молотый черный перец. Через 1,5-2 суток на тушку кладут груз из расчета 2-3 кг на 10 кг тушек. Посол мелких тушек продолжается 3-4 дня, крупных — 6 дней. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают. Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температура которого около 20 °С. При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80 °С, остальное время 35-40 °С. Копчение продолжается 3-4 часа. Хранят в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5 градусов Цельсия.
Источники и дополнительная информация:
Дополнительно в базе данных Генона: