Как готовить вкусный суп?
Порядок приготовления супа
- Возьмите профильтрованную воду (в идеале — родниковую).
- Возьмите парное мясо с косточкой, курицу или рыбу и положите в кастрюлю с холодной водой.
- По мере появления «пенки» снимайте её специальным ситечком.
- Когда вода закипит (не сильно) добавьте соль, лучше всего йодированную, крупную или специальную пищевую морскую соль для рыбного бульона.
- Овощи (морковь, лук и др. ) можно класть для улучшения вкуса бульона, только не обжигайте их на плите и не пережаривайте, как делают это многие повара так как при этом продукт насыщается концерогенами и оксидом железа.
- Для овощного бульона можно слегка потушить овощи (можно в следующей последовательности: лук сладкий, помидоры, паприку, цукини, сухофрукты — из яблок и алычи), добавить в слабо кипящую воду со специями.
- Процедить бульон, дать вскипеть.
На этой основе можно готовить любой суп, начиная от просто куриного супчика с лапшой до малайзийского супа с морепродуктами.
Ниже перечислено несколько советов по приготовлению полезного для здоровья и вкусного супа.
- Чтобы суп был вкусным, а потеря витаминов минимальной, необходимо соблюдать время варки отдельных продуктов. Супы не надо варить слишком долго — они теряют пищевую ценность и витамины.
- Витамин С разрушается меньше, если овощи класть в кипящую жидкость.
- Морковь предпочтительней пассеровать, а не варить: в этом случае лучше усваивается каротин, растворившийся в жире.
- Готовить супы желательно на один раз, так как при разогревании разрушаются все водорастворимые витамины, в первую очередь витамин С. Исключение составляют кислые щи, которые на другой день становятся вкуснее.
- Супы из бобовых (фасоли, гороха, чечевицы) по калорийности не уступают мясному бульону.
- Не следует помещать в кастрюлю все овощи одновременно. Квашеная капуста, например, требует довольно длительной варки, а картофель и слегка обжаренные лук и морковь нужно класть за 5–7 мин до снятия блюда с огня. Для сладкого перца и помидоров достаточно термической обработки в течение всего 1 мин. Свекольные листья или щавель кладут в борщ за 2 мин до окончания варки.
- Специи (лавровый лист, перец, гвоздику, соль) кладут в суп незадолго до окончания варки.
- Чтобы уменьшить в мясном бульоне количество канцерогенных веществ, нужно довести его до кипения, поварить мясо в течение 5 мин, а затем слить бульон, мясо залить свежей водой и далее варить, как обычно.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. В основном пользуются популярностью мясной, рыбный и грибной. Также готовят и супы на овощных отварах. Такие блюда питательны, легче усваиваются и особенно предпочтительны для диетического питания.
На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном рекомендуется готовить щи из квашеной капусты, картофельный суп с крупами, рассольник. Не советуют использовать рыбный бульон с мучными и макаронными изделиями, такой суп не слишком приятен на вкус.
Для приготовления супа на костном бульоне используются кости скота и птицы. Их предварительно несколько раз промывают в холодной воде и измельчают, чтобы лучше извлекался жир и питательные вещества. Косточки опускаем в кастрюлю с холодной водой, накрываем крышкой и как можно быстрее доводим до кипения. Как только бульон закипит, снимаем пену и убавляем огонь. Варим косточки в течение положенного времени, в зависимости от вида (бараньи и говяжьи требуют больше времени, свиные меньше).
Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов соответствовала форме других частей гарнира. Например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи лучше нарезать кружочками или ломтиками. Если капуста нашинкована — другие продукты нарезаем соломкой. Хотя это только общие рекомендации кулинаров, а как лучше оформить свой собственный суповой шедевр, на практике подскажет фантазия.
Морковь, лук, пастернак лучше класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа. При одновременном их пассеровании сначала беремся за лук (от 2 до 5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8–10 минут). Слой овощей должен быть не более 30 мм, иначе они получаются пареными. Вес же овощей уменьшается на 25–40% по причине испарения влаги.
Томат-пюре добавляют только перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжают процесс еще около 10 минут. Если добавить томатную пасту в сырые овощи, то они не приобретут должного вкуса и аромата. Кроме этого, от кислоты сырые овощи делаются жесткими. А муку, которую употребляют для заправки некоторых супов, следует пассеровать до тех пор, пока она не приобретет золотистого цвета, после чего ее просеивают.
Источники и дополнительная информация:
Дополнительно на Genon.ru:
|