28825 авторов и 62 редактора ответили на 85269 вопросов,
разместив 135139 ссылок на 43393 сайта, присоединяйтесь!

Просто об экологии

Что такое глютен?

РедактироватьВ избранноеПечать

Клейковина, глютен (лат.  gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть клейковины приходится на долю первых. Содержание клейковины в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %.

 

Клейковина была впервые выделена из муки Чезаре Беккариа.

 

Физические свойства

 

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен.

 

Химические свойства

 

В безводном состоянии глютен содержит:

  • углерода 52,6 %;
  • водорода 7,0 %;
  • азота 16,0 %;
  • кислорода со следами серы 24,4 %.

Применение

 

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.

 

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

 

Побочное действие

 

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, содержащих клейковину, является одной из форм энтеропатии, поражающая тонкий кишечник у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов(ВОГ-OMGE) за февраль 2005 год, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно 1 из 100 и 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

 

Источник:

 

Последнее редактирование ответа: 29.08.2012

  • Оставить отзыв

    Оставить отзыв

     

РедактироватьВ избранноеПечать


Посмотреть «глютен» в словарях и энциклопедиях:

ЯndexВикипедияКругосветKM.RU@mail.ruGoogle

«Что такое глютен»

В других поисковых системах:

GoogleЯndexRamblerВикипедия

В соответствии с пользовательским соглашением администрация не несет ответственности за содержание материалов, которые размещают пользователи. Для урегулирования спорных вопросов и претензий Вы можете связаться с администрацией сайта genon.ru. Размещенные на сайте материалы могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". Обращение к пользователям 18+.