Популярные ответы
(правильнее говорить суси) — традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копчёной) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определённым образом риса, иногда обёрнутых в листья водорослей нори.
Выбор заведения по приготовлению суши
- Ешьте только в лучших доступных вам местах. Многие суши-бары отличаются дороговизной — однако это вовсе не значит, что качество суши в них хорошее. Цена — не критерий качества. Лучше всего спросить у знакомых японцев, куда они ходят есть суши — и пойти туда.
- Придерживайтесь одного-двух хороших ресторанов, если нашли их. Постоянные посетители обычно получают лучшее качество, чем случайные клиенты.
- В хорошем ресторане суши-бар обычно невелик — редко он позволяет обслуживать более 12 человек одновременно.
- Не во всех хороших японских ресторанах качественно готовят суши. С другой стороны, обычно качество других блюд там, где делают отличные суши — вполне хорошее.
- Зайдя в ресторан, посмотрите, есть ли среди его посетителей, особенно среди клиентов суши-бара, японцы. Там, где среди посетителей больше японцев, качество суши обычно самое лучшее — японцы предпочитают качество.
- Как правило, следует избегать тех ресторанов, где в суши-баре выставлено много готовых суши. Выглядит это красиво — но качество в таких местах обычно невысокое: примерно как у Макдональдса в сравнении с дорогим рестораном.
- Избегайте ресторанных сетей. Обычно сетевые суши-рестораны не отличаются хорошим качеством. Единственная хорошая сеть на Западе, по словам знатоков, принадлежит опытному мастеру суши Нобуюки Мацухиса.
Признаки, по которым можно узнать плохое суши-заведение от хорошего
- Рыба и другие морепродукты не выставлены в суши-баре.
- Рыба и другие морепродукты выставлены, но выглядят сухими.
- Итамаэ (itamae), т.е. суши-шеф или, что еще хуже, официант хотят, чтобы вы за один раз заказали все свои суши.
- Суши-шеф не позволяет вам делать заказ в японском стиле — т.е. заказывать одно-два суши за один раз.
- Ресторан предлагает вам съесть сколько угодно суши, заплатив фиксированную цену.
- Названия в меню приведены по-русски, а не по-японски с переводом.
- Большая часть меню — это роллы, носящие названия вида «Калифорния ролл» или «Восточное наслаждение».
- Более половины из предлагаемых ингредиентов — подвергались кулинарной обработке.
- Суши-шеф не понимает, о чем идёт речь, если вы спрашиваете кадзуноко (kazunoko), сисо (shiso), инаго (inago), тираси (chirashi) или яма-гобо (yama gobo); не знаком с японскими названиями.
- Ломтики рыбы на нигири-суши такие большие, что под ними не видно риса (многие считают, что суши-бар тем лучше, чем больше ломтики рыбы — но это ни на чем не основанная ложная идея).
- Рис в суши безвкусен; хороший рис должен иметь приятный аромат и вкус.
Если там в заведении вы видите четыре или более этих признаков — знатоки советуют поискать другое место.
Правила поведения при заказе еды и напитков в суши-заведениях
Правильно есть суши означает получить наслаждение, принять участие в настоящем ритуале, в действии, где участвуют все Ваши чувства. Хорошо есть суши можно только у суши-бара — потому что только там Вы увидите все цвета, вдохнете все ароматы, насладитесь беседой и по-настоящему почувствуете вкус пищи. Отведите для вашей трапезы полтора-два часа. Можно посоветовать вот что:
- Ешьте только у суши-бара.
- Приветствуйте других людей у бара, побеседуйте с ними; по-крайней мере так принято у японцев.
- Если вы не можете есть у суши-бара, по крайней мере, подойдите к нему и проверьте качество рыбы до того, как сделать заказ.
- Обязательно приветствуйте итамаэ, даже если не останетесь у бара. Если он узнает в вас постоянного клиента или того, кто понимает толк в суши, можно получить от него много хороших советов и рекомендаций.
- Помните, что итамаэ — это не просто «повар». Хороший итамаэ — это наследник старинных и досточтимых традиций. Будьте уважительны — и вам предложат лучшее.
- Всегда заказывайты суши только у итамаэ.
- Сперва закажите сашими (правильнее произносить «сасими» — sashimi) — ломтики свежей рыбы. Попросите итамаэ самого сделать выбор — он лучше знает, что сегодня свежее всего. Просите приготовить «то, что кажется Вам самым свежим» .
- За один раз заказывайте только один вид суши; во всяком случае — не более трех. Большие наборы суши не едят у бара.
- Если вы — постоянный клиент, попросите итамаэ решить, что вам подать и куда
- Не торопитесь есть. Быстро едят только в фаст-фудах.
- Если нет времени, закажите тираси (chirashi), небольшую лаковую коробку с набором суши. Вы сможете съесть его за столом или в офисе, пользуясь приложенными палочками.
- Вы можете заказывать у итамаэ только те виды еды, помимо суши, которые предлагаются или выставлены в суши-баре.
- А вот что касается суши — не бойтесь спросить то, чего нет в меню. Некоторые вещи не рекламируют и дают только знатокам, по их просьбам.
- Кушайте умеренно. Более 10 видов рыбы или других ингредиентов — это слишком много, ваше нёбо (главный орган настоящего любителя еды) потеряет чувствительность.
- С суши можно пить зеленый чай, пиво или сакэ. Другие безалкогольные напитки плохо влияют на вкус. Помните, что существует более 300 видов сакэ, и выбирайте более качественное.
- Помните, что не все виды сакэ разогревают.
- Нефильтрованное сакэ (белое, как молоко) пьют холодным.
- В вечернее время, если вам очень понравились суши, хорошим тоном считается заказать выпивку для итамаэ и его ассистентов.
- Считается правильным отдельно оставлять чаевые для итамаэ и для остального персонала. Большая часть чаевых должна предназначаться итамаэ.
Источники:
- — история появления суши;
- — выбор заведения, способы правильного поведения при заказе суши и напитков, виды суши, как правильно есть суши;
- — этикет и правила поведения за столом, история появления палочек.
Дополнительно о суши на Genon.ru: