28979 авторов и 62 редактора ответили на 85211 вопросов,
разместив 135191 ссылку на 43421 сайт, присоединяйтесь!

Из чего делается вареная колбаса?

РедактироватьВ избранноеПечать

Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °С. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

 

Вареные колбасы содержат 10—15% белка, 20—30% жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

 

Сырье на мясоперерабатывающем предприятии сначала проходит предварительную подготовку. Мороженые туши дефростируют, т.е. размораживают, удаляют загрязнения, побитости и кровоподтеки. Затем их рубят на отдельные куски — отрубы, которые подвергаются обваловке и жиловке. Обваловка — это отделение мяса от костей, а жиловка — очистка мяса от хрящей, сухожилий и жира.

 

После жиловки мясо сортируют на высший, первый и второй сорт. Критерий — наличие в куске соединительной ткани и жира. Говядина высшего сорта, которая пойдет на изготовление такого же сорта колбас, — это практически чистая мышечная ткань, в которой не более 2% «добавок». Чем ниже сорт, тем больше жира и «жилок». Например, второй сорт допускает их содержание до 20%.

 

Подготовленное сырье измельчается, а затем солится. Это первичное или грубое измельчение на кусочки размером 2—3 сантиметра производится мясорубками-волчками. В рубленое мясо добавляют соль и нитриты, которые придают ему красивый цвет. Для просаливания измельченное сырье выдерживают до двух суток при температуре 3—4 градуса.

 

Столько времени нужно для его созревания, в результате чего приобретаются такие свойства как клейкость и влагоемкость. Время посола можно и сократить. Если применить солевой раствор и более мелкий помол, до 2—3 миллиметров, то процесс займет не более шести часов.

 

Вторичное или тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под названием куттер. Процесс приготовления фарша для вареных колбас так и называется куттерованием. Чтобы мясо не грелось во время измельчения, в него добавляют ледяную крошку, до 30% веса.

 

На выходе куттера получают не готовый колбасный фарш, а только его основную составляющую. Окончательную рецептуру составляют в фаршемешалках. Они смешивают разные виды измельченного мяса, шпик, специи и добавки.

 

Следующий этап — формовка (набивка) — выполняется при помощи шприц-машины. Ее задача заполнить фаршем оболочку, набить колбасы. Если набить слишком сильно, оболочка не выдержит в процессе термообработки. Если слабо — образуются пустоты, в которых создаются условия для развития микроорганизмов, и, как следствие, снижается срок хранения. После формовки колбасные батоны увязывают и подвешивают для осадки или уплотнения фарша.

 

Термообработка состоит из обжарки, варки и охлаждения. Обжарку производят горячим дымом, до 110 °С. В зависимости от толщины батонов на это уходит от часа до трех. После обжарки оболочка теряет специфический запах, благодаря нитритам фарш равномерно окрашивается в красивый розовый цвет.

 

Варят колбасы в паровой камере при температуре около 80 градусов от 10 минут до 3 часов, до тех пор, пока температура внутри батона не поднимется до 70 °С. Если передержать, лопнет оболочка, как это бывает с сосисками, если вовремя не вытащить их из кипятка.

 

Сваренные колбасы принимают холодный душ. Их охлаждают до 15 °С и продук готов к отправке потребителю.

 

Источники информации: 

Дополнительно на Геноне:

Последнее редактирование ответа: 10.01.2012

  • Оставить отзыв

    Оставить отзыв

     

РедактироватьВ избранноеПечать

«Из чего делается вареная колбаса»

В других поисковых системах:

GoogleЯndexRamblerВикипедия

В соответствии с пользовательским соглашением администрация не несет ответственности за содержание материалов, которые размещают пользователи. Для урегулирования спорных вопросов и претензий Вы можете связаться с администрацией сайта genon.ru. Размещенные на сайте материалы могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". Обращение к пользователям 18+.