Айран — разновидность кисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских народов.
В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой, как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой (разбавление с водой называется по-карачаевски СууСаб, по-абазински ХырчIвдзыгIвы), молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/шалап/чалап). Имеет разный уровень жирности.
Слово «айран» происходит от карачаево-балкарского слова «айрын», то есть: избранный, отобранный, наиболее предпочитаемый.
С древнейших времён традиционный айран производят только из цельного парного молока, которое кипятят, дают остыть до нужной температуры, а затем вносят живую материнскую закваску. И так продолжается тысячелетиями...
В настоящем айране в обязательном порядке должна присутствовать изрядная порция молочной сыворотки. Если изъять столовой ложкой порцию айрана, то в образовавшейся ямке через непродолжительный отрезок времени наберется чайная ложка сыворотки. А сыворотка — это естественный источник аминокислот, способствующих синтезу мышечного белка. Кстати, высокое содержание аминокислот в айране позволяет его постоянным потребителям поддерживать весь мышечный корсет тела в хорошей форме. Отсюда, айран без сыворотки это вовсе не айран, а его подобие!
Кислотность традиционного айрана повышается, по нарастающей, изо дня в день. Это естественный для него процесс. При хранении айрана в холодильнике это происходит медленнее, нежели при его нахождении при комнатной температуре. Непочатый айран при температуре 2–4 °С может храниться 30 и более дней. В связи с чем, «молодой» айран используют в том или ином виде и в сочетании с одними продуктами и блюдами, а «зрелый» айран — в другом виде и с другими.
Двухдневным айраном можно кормить грудных детей, уже через месяц после их рождения! Это уникальный факт, если учесть, что даже коровье молоко в этот срок грудничкам не дают. Считается, что свежий айран способствует ускоренному формированию у ребенка иммунитета, а также микрофлоры пищеварительной системы, которая позволяет раньше обычного включать в детский рацион более грубую и калорийную пищу.
Свежий айран предпочитают молодые девушки и женщины. Считается, что постоянное употребление айрана делает цвет лица белым, а кожу чистой от всякого рода высыпаний.
Из свежего айрана, с добавлением в него массы из перетертого (без кожуры!) огурца, делают маски для лица. Полученный состав наносят на кожу ровным слоем, дают высохнуть и снимают, смывая теплой водой. В лечебных и косметических целях айраном смазывают сухие, ломкие и болезненные волосы. После смывания волосы становятся блестящими и шелковистыми, а кожа головы приобретает здоровый вид.
Айран незаменим при экстренном лечении последствий солнечных ожогов кожи. Проблема быстрого и чрезмерного загара достаточно легко и безболезненно снимается посредством кратного смазывания свежим айраном пострадавших участков кожи. При этом новый слой айрана раз за разом наносится поверх подсохшего до полного снятия симптомов боли. Перед использованием айран тщательно перемешивается, чтобы сливки с его поверхности равномерно распределились во всей смеси. Кожа от айрана очищается тёплой водой.
Айран используют, чтобы нейтрализовать последствия практически всех видов пищевых отравлений и очистить организм от ненужных токсинов и патогенной микрофлоры. Айран рекомендуется употреблять после длительного или короткого приема всякого рода лекарств, особенно антибиотиков, для выведения не усвоенных их остатков из организма. Обычно айран в лечебных целях употребляют в пищу с утра и перед отходом ко сну.
Айран также целесообразен для предотвращения или лечения остеопороза. Науке известно, что кальций лучше всего усваивается организмом человека именно при сопровождении его молочным жиром. Наилучшая комбинация кальция и молочного жира наличествует именно в айране. Именно присутствие в рационе питания айрана, а также не обезжиренного сыра и творога объясняет тот факт, что кавказские старики менее других подвержены остеопорозу и имеют крепкие кости и подвижные суставы даже в глубокой старости.
Айран существенно облегчает переваривание тяжелых мясных блюд и вообще последствия обильных трапез, а также используют для снятия похмельного синдрома и очищения организма от сивушных масел.
Из свежего айрана можно приготовить замечательную приправу к мясным блюдам, которая называется тузлук. Изготавливается она из молодого айрана, еще не начавшего свой окислительный процесс, в который добавляют соль, красный или черный молотый перец (или оба одновременно) и перетертый чеснок. С поверхности айрана заранее снимают сопутствующие сливки, чтобы тузлук не получился маслянистым. Гурманствующие поклонники тузлука добавляют в состав этого древнего соуса-приправы еще и измельченную зелень — петрушку, укроп, базилик, кинзу, а так же перетертые огурцы и помидоры, предварительно очищенные от кожуры.
Ещё одним производным субпродуктом айрана является тан. Это всё тот же айран, в который всего лишь внесли соль для консервации. Название тан происходит от карачаево-балкарского слова «тын» — стихни, успокойся, остынь, замри. И в самом деле, естественный окислительно-бродильный процесс в айране может остановить только внесенная в него соль. В старину, на период ожидания очередного весеннего отела коров и в отсутствие свежего молока, айран засаливали в бочках и хранили. Пользовались им весь зимний период. Напиток из разведенного водой тана особенно приятно и полезно употреблять в летнюю жару. Слегка соленный и одновременно кислый тан хорошо утоляет жажду и уменьшает потоотделение организма, утомленного солнцем.
Из айрана готовят и удивительно бодрящий и освежающий напиток для любого времени года сусаб. Для получения качественного сусаба необходимо тщательно взбить айран венчиком или ложкой, до исхода белковых комочков, затем долить в него немного (или много, по вкусу!) воды.
Сусаб из начинающего бродить айрана — это своеобразное кисломолочное шампанское. В нем такая же взрывная сила, что и в известном игристом вине. В таком задиристом сусабе присутствуют нотки воздушной кислости, щекочущие горло пузырьки и ощущается легкое покалывание во рту. Сусаб из «старого» айрана пенится, словно пиво и переваливает через край. Некоторые ценители такого сусаба специально держат айран при комнатной температуре, подальше от холодильника, или же выставляют его на солнце, чтобы он быстрее созрел до нужной кондиции. Зачастую в свежий айран просто добавляют минеральную воду, чтобы ощутить, практически, тот же эффект от сусаба при большей мягкости напитка и при меньших затратах времени на его приготовление.
Для приготовления любого напитка из айрана необходимо выбрать с его поверхности сливки, чтобы они «не повздорили» с примешиваемой водой и не испортили своим присутствием тончайшую и однородную консистенцию того же сусаба.
Нельзя не отметить, что в многовековой истории употребления айрана во всем мире не отмечено ни единого случая отравления собственно самим этим продуктом и простейшими его производными! Айран по естественному праву является прадедушкой всех современных йогуртов. Кстати, первым йогуртом древности был айран, в который добавили мёд.
Традиционный айран не содержит абсолютно никаких добавок, красителей, консервантов и прочей пищевой химии! И «правильный» айран не может быть получен из сухого молочного порошка и его не пьют, а едят ложкой!
Айран, как и другие кисломолочные напитки смешанного брожения, обладает следующими полезными свойствами:
- хорошо утоляет жажду;
- легко усваивается благодаря распаду белков на более простые соединения;
- благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника;
- укрепляет нервную систему;
- оздоравливает кишечную микрофлору;
- активно помогает снять похмельный синдром.
Источник информации: — что такое айран.
Дополнительная информация: