Как использовать пряности.
Правильное использование различных приправ и пряностей представляет собой настоящее искусство. Пряности нужно применять так, чтобы они не искажали вкус блюда, а наоборот, в полной мере подчеркивали его вкус.
Пряности применяют с различными целями:
- подчеркнуть специфические свойства продукта;
- придать готовому изделию соответствующий аромат;
- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
- усилить сохранность продуктов;
- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.
Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.
Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.
Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы.
Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из различных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.
Хранение. Большинство пряностей, в первую очередь молотые, подвержены воздействию света и кислорода. Если хранить их неправильно, они быстро теряют свою ароматичность и становятся вялыми и безвкусными. Лучше всего хранить их в сосудах, не пропускающих свет и защищенных от доступа воздуха, или в хорошо закрытых банках коричневого или зеленого стекла. Металлические банки или коробки для хранения пряностей непригодны.
Если в упаковках хранятся неподалеку друг от друга несколько различных пряностей, они не только не теряют своей ароматичности, но и воспринимают ароматичность друг друга.
Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5—10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.
Анис. Пряность с резким запахом, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах. Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез, семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают. Применяется для сладких выпечных изделий, соусов, фруктовых супов, фруктовых компотов, сливового мусса.
Базилик (рейхан). В Европе базилик – «царственный», на Востоке рейхан – «душистый» в кулинарии используется достаточно широко. Базилик – изысканная приправа к мясным и рыбным блюдам, характерная как для восточной, так и для западноевропейской кухни. Рейхан также хорош в супах, салатах, холодных блюдах и как добавка к рису, сырам, яйцам.
Гвоздика. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздика широко распространена в восточной кухне. Она обладает свойством не только ароматизировать те блюда, в которые добавлена, но и долго сохранять их свежими. Применяется в первую очередь для приправы к холодным супам, фруктовым супам, фруктовым, грибным соусам, соусам к жаркому, компотам из яблок, груш, вишни, белокочанной, краснокочанной и кислой капусте, тыкве и выпечным изделиям.
Если гвоздика варится вместе с мясными супами, луковицу шпигуют гвоздикой и удаляют гвоздику перед подачей на стол.
Горчица. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Для этого порошок тщательно смешивают с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Пищевая горчица потребляется прежде всего в сочетании с жирным мясом и варенными сосисками или сардельками. Кроме того, можно получить ароматическое жаркое, если мясо , перед тем как его готовить, натереть горчицей (например, мясо кролика, рулет и т. д.)
Зернышки горчицы в сочетании с другими пряностями используются для засолки и маринования рыбы, дичи и огурцов.
Имбирь. Очень острая пряность. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности.
Каперсы. Добавляются к блюдам главным образом целиком, а так же в размельченном виде. Кроме, того используются для украшения блюд. Применяются в качестве приправы к фрикасе, мясному фаршу (в размельченном виде), маринадам, рыбным блюдам, соусам, а так же к солянке.
Кардамон. Очень острая пряность , напоминает имбирь. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании. Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша.
• На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
• В супы и кисели кладут целые зернышки.
• В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.
В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол
Красный стручковый перец. Пряность, пришедшая к нам из Венгрии. Стручковый перец нельзя никогда добавлять в кипящий жир, поскольку содержащийся в перце сахар сгорит, и блюдо приобретет от этого горький вкус. Красный стручковый перец можно применять только в малых дозах. Добавляется к супам, соусам, мясным и рыбным блюдам, в частности к острому рыбному супу.
Лавровый лист. Высушенный лист благородного лавра. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы — при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.
Лук зеленый. Свежий зеленый лук очень богат витаминами А и С. Зеленый лук нельзя варить вместе с приготовляемым блюдом. Во многих блюдах присутствие зеленого лука крайне желательно, например, в салатах, супах, яичных, рыбных блюдах.
Майоран. В кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы. Заваренный как чай, майоран – прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же, он прекрасно успокаивает нервную систему.
Можжевельник. Ягоды можжевельника с их острым вкусом используются в первую очередь для засолки и маринования квашенной капусты, рыбы, мяса и дичи.
Мускатный орех. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты — перед подачей, предварительно тщательно измельчив. В закрытой банке или коробке орех можно хранить практически неограниченное время.
Перец. Используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Молотый перец надо всегда хранить закрытым от воздуха и света, иначе он становится безвкусным. Перец способствует пищеварению.
Петрушка. В пищу используются и корни, и стебли и семена петрушки. Спектр применения петрушки в кулинарии очень широк. В свежем виде петрушку добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. Часто петрушку включают как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки используются для приготовления домашних солений
Полынь. Применяется для блюд из мясного фарша, птицы, дичи, свиных и бараньих отбивных, а так же для растительных салатов.
Соль. Является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются антагонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, наоборот, удерживает ее, что делает ткани более рыхлыми, а организм подверженным инфекциям. Кроме того, натрий влияет на кору надпочечников, повышает кровяное давление, способствует накоплению избыточной массы тела, стимулирует активность нервной системы и др.
При недостатке в организме натрия развивается слабость, апатия, снижается аппетит.
Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты, потребности в которой повышены при питании продуктами животного происхождения.
Соль продолжительное время может оставаться рассыпчатой, если в солонку положить несколько зернышек риса.
Пересоленный соус в большинстве случаев можно снова сделать годным для употребления, если добавить к нему 1 чайную ложку меда или несколько ломтиков сырого картофеля. Картофель спустя некоторое время нужно удалить.
Если суп или соус приправлен пряностью слишком сильно, остроту можно ослабить, добавив немного молока.
Тимьян. В кулинарии как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже - свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.
Тмин. Обладает настолько сильной ароматичностью, что подавляет своим ароматом любую другую пряность, добавляемую к блюдам вместе с ним. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.
Уксус. Пряность, которая находит широкое применение в домашнем хозяйстве и придает многим блюдам настоящую остроту. Уксус применяется во многих салатах и заливных, в блюдах из чечевицы, почек, рубленого ливера, для маринования или засолки рыбы, жаркого из говядины, огурцов, тыквы.
Укроп. В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.
• Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
• Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.
• Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.
Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом
Хрен. В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.
Корни хрена используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.). Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.
Чабер. Очень сильная пряность, поэтому применяется лишь в малых дозах. Чабер варят с другими продуктами, как правило не дольше 10 минут, иначе его стебли начинают выделять горечь. Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.
Чеснок. Относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит и сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т. д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т. д. Суточная норма потребления чеснока — 2—3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока. Часто используется в качестве приправы к мясным и овощным блюдам, салатам, рыбным супам, рыбным маринадам, рыбным салатам.
Шалфей. Нежная пряность, придает блюдам мягкий тонкий привкус. Применяют листья шалфея целиком или растолченными в порошок. Листья шалфея, надетые на шампур шашлыка, или несколько листьев, положенных в растительное масло перед тем, как жарить в нем рыбу, завершают вкусовую гамму блюда.
Кроме того, шалфей применяется как приправа к бобовым, жирной говядине, бараньему мясу и мясу кролика, а так же к соусам.
Эстрагон. Зелень с мягким ароматом, используемая главным образом в сыром виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.
Источники информации:
Кулинарные рецепты, рецепты для всех и на любой случай!
Академия домоводства
Дополнительная информация:
Кулинарный Эдем
Meals.ru -Еда, Рецепты, Кулинария.
Кулинарные рецепты и советы. Еда!
Специи, приправы и пряности. Знакомство с миром пряностей восточной и европейской кухни.
Добро пожаловать в мир специй.