От чего зависит крепость кофе?

Натуральный кофе поступает в продажу в виде обжаренных кофейных зерен — цельных или уже смолотых и упакованных в ваккум. Существует несколько классических типов обжарки, и от их интенсивности зависит количество кофеина в зерне: чем сильнее обжарены зерна, тем кофеина больше. Одна из самых сильных обжарок — итальянская — добивается от зерен темного, почти черного цвета и выраженной маслянистости, а венский и сиэтловский типы придают зерну красноватый оттенок и гладкость и, как результат, умеренную крепость кофе.

В кофейных зернах содержится кофеин — алкалоид, широко воздействующий на организм, он снижает усталость, повышает работоспособность, временно снижает потребность во сне.

Хотя чистый кофеин имеет горький вкус, но в кофе он не ощущается из-за малой концентрации, поэтому крепость кофе и его горечь практически не взаимосвязаны — привкус горечи напитку придают танины — сложные органические вещества, а при добавлении в кофе молока или сливок горечь исчезает. Они связывают танины, и напиток теряет горечь.

В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т. к. способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина.

В кофе есть еще один алкалоид — тригонеллин, участвующий в формировании вкуса и запаха напитка.

При обжаривании в зернах образуется кафеоль — сложное органическое вещество, которое в сочетании с эфирными маслами и придает кофе его неповторимый аромат.

Источники информации:

• eda.ru — статья "Кофе натуральный";
• pokup.ru — статья "Напиток для гурманов".