Откуда берутся дырки в сыре?

Начиная с 1917 года считалась, что знаменитые дырки в сырах подобных Эмментальскому и Аппенцелльскому являются следствием брожения. Гипотезу о том, что дырки появляются из-за содержащихся в молоке бактерий выдвинул американский ученый Уильям Кларк. По его версии, бактерии выделяют углекислый газ СО₂, и слившиеся пузырьки становятся отверстиями.

Однако, согласно исследованиям, проведенным специалистами швейцарского государственного федерального научного центра Agroscope, занимающего исследованием пищевых продуктов, причина кроется в микрочастицах соломы, которая содержится в молоке, используемом для приготовления сыра, сообщает журнал Le Temps. Чем больше частицы — тем крупнее полости в сыре. При использовании современного герметичного оборудования дырки в сыре почти не появляются. В тоже время в обычном молоке ученые обнаружили частицы сена менее 100 микрон.

Источники:

• inopressa.ru — перевод на русский язык публикации из журнала Le Temps «L’énigme des trous dans l’emmental enfin résolue»;
• app.letemps.ch — публикация в журнале Le Temps «L’énigme des trous dans l’emmental enfin résolue» (франц. яз.).