Фритюр (фр. friture) - это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду - , напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.
При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения - либо специальной ложкой, либо на особой сетке, - а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше.
При таком способе жаренья вес жира должен в 4 раза превышать вес погружаемых в него продуктов; температура нагревания жира от 130° С до 180° С.
Для фритюра следует брать жиры с наименьшим содержанием влаги, которые способны разогреваться до высокой температуры, не изменяя своего вкуса, без гари и чада. Кроме того, фритюр должен соответствовать вкусовым особенностям обжариваемого продукта. Непригодны для фритюра сливочное масло, сливочный и столовый маргарин, т. к. эти жиры при сильном разогревании начинают чадить, разбрызгиваются и обычно придают обжариваемому продукту привкус гари. После жарения жир снова процеживается и используется многократно.
Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый "золотистый" внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
Перед обжаркой изделий фритюр следует обязательно прокалить, т. е. нагреть его примерно до 200° С. Нагрев производят до тех пор, пока из жира не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не появится синий дымок, указывающий на то, что началось разложение жира. При прокаливании из фритюра удаляется лишняя влага и сворачиваются белки, которые иногда бывают в составе жира. Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится.
Источники:
Дополнительные ссылки: