26615 авторов и 62 редактора ответили на 84214 вопросов,
разместив 132698 ссылок на 43018 сайтов, присоединяйтесь!

Реклама партнеров:

Зачем гасят соду?

РедактироватьВ избранноеПечать

 В некоторые виды теста (песочное, на блины, оладьи...) добавлют соду. Иногда ее предварительно гасят уксусом.

Но зачем это нужно и как правильно это делать? 

 

Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:

 

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2
 

 Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.
 Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется. В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется "мыльный" привкус. Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
 Тем не менее тесто разрыхляется. Поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана , то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это что-то потом при выпечке и будет разлагаться и давать небольшую пористость.
 Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла. Технически правильно будет добавлять соду
к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок).
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими).

Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.

 

Надо так же отметить, что даже без присутсивия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).

 

 

Источники:

 

Последнее редактирование ответа: 08.03.2009

  • Оставить отзыв

    Оставить отзыв

     
  • Поделиться с друзьями

    Поделиться с друзьями

    Чтобы отправить ссылку на ответ заполните поля формы.

loading...

РедактироватьВ избранноеПечать

«Зачем гасят соду»

В других поисковых системах:

GoogleЯndexRamblerВикипедия

В соответствии с пользовательским соглашением администрация не несет ответственности за содержание материалов, которые размещают пользователи. Для урегулирования спорных вопросов и претензий Вы можете связаться с администрацией сайта genon.ru. Размещенные на сайте материалы могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". Обращение к пользователям 18+.